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西京漬と西京味噌漬
漬魚の定番といえば、やはり「西京漬」でしょうか？
西京漬は今から200年程前に丹波屋茂助が現在の京都御所の命を受け、宮中の料理用味噌を吟醸し、献上したのが始まりと言われています。
明治維新の際、都が京都から江戸（東京）へ移され、東の都（京）である「東京」に対し京都は西の都（京）なので「西京味噌」と呼ばれるようになりました。
都があった京都は武家より公家の文化が根強く、保存性よりも「華やかさ」が求められ、嗜好品としての側面も持っていたようです。
西京味噌は米麹を多く使う為、麹が糖化し甘みが強いのが特徴です。塩度も低くなめらかな口当たりで、長年京都の人々から愛されるのも納得できる上品な味わいです。
筆者の家系も京都の出身ですが、普段の味噌汁から正月の雑煮まで味噌は白味噌が基本でした。
海渡では従来の白味噌を使った西京漬の他に、新たに「西京味噌漬」の取り扱いをはじめました。
本場京都から「西京味噌」を取り寄せ、塩抜きした切身を味噌床で一昼夜漬け込みます、味噌床から取り出したら丁寧に味噌を落としますが、切身にしっかり味が染み込んでいるので問題ありません。
是非一度、本場京都の西京味噌を召し上がっていただければと思います。
㈱海渡
